Entre juin et août, les coopératives du sud ouest Marocain récoltent les fruits mûrs.
La production d’huile d’argan est un processus long. Pour obtenir de l’huile, les noix d’argan passent par une série d’opérations et de transformations :
• Le dépulpage du fruit : la pulpe séchée est séparée de la noix par écrasement
• Le concassage de la coque : pour extraire l’amandon, la noix est ouverte à l’aide de deux pierres
• Pour l’huile alimentaire, la torréfaction de l’amandon à feux doux dans des plats en terre : cette opération qui consiste à évaporer de l’eau entraîne la destruction des saponines et autres substances non lipidiques retenant l’huile en émulsion dans le suc cellulaire tout en dessèchant les amandons pour leur donner un goût de noisette
• La trituration de l’amande dans une meule spéciale en pierre donne l’huile d’Argan et une pâte ;
• Le malaxage de la pate avec un petit peu d’eau tiède ;
• Le pressage de la pâte à la main : cette opération donne de l’huile d’Argan selon des méthodes traditionnelles et un tourteau brun comme résidu.
Au final, pour faire 1 litres d’huile d’Argan, il faut environ 2 kg d’amandons provenant de 40 kg de fruit ( production annuelle d’une petite dizaine d’arbres arganier )